"Lorsque le vin, toute vinification terminée, séjourne en cave pour continuer son évolution, ou attendre son embouteillage, il n'est pas prudent de l'abandonner à sa "bonne étoile" car celle-ci peut en devenir une "mauvaise" si les conditions du moment se détériorent.

Comme toute chose évolutive, le vin nécessite une surveillance constante et le meilleur instrument de cette surveillance est la dégustation - on devrait plutôt dire "l'examen organoleptique", car cette approche sensorielle est globale et met en jeu la vue, l'odorat et le goût. Elle permet de dépister des symptômes mieux et plus rapidement que ne le ferait l'analyse chimique, car en analyse, pour faire un dosage, il faut d'abord savoir ce que l'on cherche, tandis qu'en dégustation c'est l'impression sensorielle qui révèle ce qu'on doit chercher. C'est pourquoi on déguste d'abord, on analyse ensuite : la dégustation repère, l'analyse identifie et dose."

Après une première partie consacrée à la dégustation des vins (avec examen de la couleur, du gaz carbonique, de la limpidité, et enfin des odeurs et saveurs), l'ouvrage consacre une part importante au rapport du vin avec l'air (oxygénation et oxydation, réduction, SO2, soutirages...).

Il détaille ensuite avec une approche critique étayée, dans une optique "biologique", les différents moyens propres au traitement des vins : physiques (filtrations, traitements frigorifiques et thermiques) et chimiques (collages et additifs divers).

Les parties suivantes sont consacrées au dépistage des troubles et altérations du vin et à leurs traitements, à l'embouteillage et enfin au processus de "champagnisation", expliqué de façon claire et simple mais complète.

Bref, encore un ouvrage passionnant et accessible de Max Léglise.

Ces deux tomes consacrés aux méthodes biologiques appliquées à la vinification et à l'oenologie sont vraiment des ouvrages de référence pour le vigneron comme pour l'amateur.