Le théâtre a été publié en 1600. Tout le troisième chapitre de 150 pages (sur 1500 !) est consacré à la vigne et au vin :

« De la culture de la vigne – Pour avoir des Vins de toutes sortes : aussi des passerilles et autres gentillesses procédantes des Raisins. Ensemble de se pourvoir d'autres Boissons pour les endroits où la vigne ne peut croistre. »

Un ouvrage passionnant, sorte de manuel de la vie agricole et rurale au 17e siècle, où sont présentées dans le détail toutes les productions et transformations agricoles de l'époque. La langue d'Oliviers de Serres est magnifique :

"Sans abuser de la patience des oliviers, l'on les cultivera soigneusement."

"Ce n'est que par contrainte qu'on fait servir au boire ordinaire l'eau pure ; estans les hommes dès longtemps descheus de l'antique simplicité."

Pierre Lieutaghi conclut ainsi son introduction : "Cet homme qui ne pouvait rien savoir du lointain où nous sommes, butant contre les vantaux où l'impéritie, la suffisance et l'avidité paradent en concierges de l'avenir, ce vieil ardéchois sentencieux et tendre, âpre et sensible, sévère mais prompt à l'émotion, teigneux, malin, généreux où il faut, économe juisseur du monde, cet homme savant d'essentiel jusqu'à la somme encyclopédique, nous remet ici des clefs , qui tournent encore, pour autant qu'on se hausse à niveau d'intelligence, là d'où l'on voit que "quelque chemin qu'on tienne en ce monde, on vient finalement à l'Agriculture"."