Curieusement, le soufre n'est évoqué qu'une fois dans tout le livre, au chapitre "Maladie des vins" : "Quant aux soufrages, mutages ou méchages, bien qu'ils aient la faculté incontestable de suspendre momentanément toute fermentation, toute action de décomposition vineuse, je ne puis les conseiller, car ils tuent le vin et lui donnent souvent un mauvais goût (...)."

Il serait intéressant de croiser cette réflexion avec d'autres informations sur les pratiques en cave à cette époque, car il semble aujourd'hui communément admis que l'usage du soufre en vinification était déjà courant au dix-neuvième siècle, voire avant.

Le livre n'est pas facile à trouver, mais il peut être consulté en ligne ici.