Les vendanges représentent l'aboutissement du travail à la vigne de toute une année. C'est le moment d'en récolter les fruits, en pensant aussi déjà au processus suivant qui se déroulera en cave.

C'est un moment clé car il faut décider à quel moment couper quels raisins, compte tenu des conditions météorologiques, sanitaires et de maturité ; et pour en faire quoi compte tenu des équipements à disposition en cave, les problèmes d'ordre logistique n'étant pas à négliger dans la réception d'une vendange.

Plusieurs cépages sont ici cultivés sur des parcelles réparties sur plusieurs communes : grolleau noir, chenin, sauvignon et cabernet sauvignon à Maligné, grolleau noir et chenin à Aubigné, gamay et cabernets franc et sauvignon à Thouarcé, pour produire des cuvées strictement monocépages.

Pour les blancs (cuvée de sauvignon "Schistes" en VDT et cuvée de chenin "Les Gains de Maligné" en AOC Anjou), le processus est aussi simple que possible.

D'abord on coupe le raisin en enlevant le botrytis s'il y en a (très peu en 2008). Ci-dessous Cyril vérifiant justement si une grappe de chenin est bien exempte de botrytis.

La vendange est ensuite emmenée en cave, direction un petit pressoir manuel à cliquets, pour une succession de trois presses lentes des mêmes raisins (une première presse et deux "rebèches"). L'opération dure des heures. L'objectif d'une presse lente est de faire doucement éclater les raisins sans tassement, et d'obtenir ainsi un lent débit de jus avec peu de "bourbes" et sans faux goûts.

Ci-dessus l'arrivée des raisins au pressoir, et ci-dessous l'écoulement du jus des Gains de Maligné 2008.

Enfin, les jus filent directement dans des barriques (de plusieurs vins) pour y faire leurs fermentations alcoolique, et plus tard malolactique (sans doute pas avant le printemps prochain). Ils y resteront un an sans autre intervention que des ouillages réguliers (aucun soutirage ni batonnage).

Hormis l'emploi d'un "pied de cuve", sorte de levain réalisé avec quelques grappes ramassées quelques jours plus tôt, pour assurer un départ en fermentation rapide, rien n'est ajouté au vin pendant la vinification. En fonction de la tenue du vin à l'air avant la mise en bouteille, le vin sera légèrement sulfité (20 mg/l) ou pas du tout.

Ci-dessous Gilles, le père de Cyril, à l'entonnage. Gilles travaille avec Cyril une parcelle lui appartenant à Maligné, et qui rentre depuis 2007 dans l'assemblage des Gains...

Pour les rouges, c'est un peu plus compliqué, mais à peine.

D'abord, on coupe, parfois en plusieurs tris, lorsque la raffle est aoûtée, c'est à dire lignifiée à sa base et donc bien mûre.

On vérifie également l'absence de botrytis, encore plus problématique pour les rouges que pour les blancs, car cela favorise des montées d'acidité volatile. Cet état sanitaire du raisin est capital quand on travaille sans sulfite en vinification. Ci-dessous une grappe de cabernet franc :

A l'arrivée en cave, les raisins sont mis entiers avec les raffles dans des petites cuves en inox. Les raisins sont légèrement foulés au pied, exactement comme sur cette illustration tirée du livre "La vigne et le vin entre ciel et terre" de Max Léglise (Editions du vin et Le rouge & le Blanc).

La fermentation alcoolique démarre ensuite rapidement. On procède alors chaque jour à des pigeages doux à la main (c'est-à-dire qu'on enfonce le marc en surface dans le moût liquide en dessous). Ci-dessous Cyril au pigeage.

Enfin, au bout d'une à deux semaine selon les cépages, on "décuve" pour envoyer le tout au pressoir, avant d'entonner "à chaud" le presque-vin dont la fermentation se finira en barriques. Le vin y restera ensuite pendant un an sans intervention autre que les ouillages.

Là encore, aucun additif n'est utilisé du début à la fin, les rouges étant chaque fois que c'est possible mis en bouteille sans adjonction de sulfites.

Cela semble tout simple. Mais cette simplicité en vinification n'est possible que par un travail très important toute l'année dans la vigne, qui seul permet au moment des vendanges de "rentrer" des raisins ayant la qualité et la constitution nécessaires pour se contenter d'un accompagnement en cave qui paraît aussi élémentaire.

Pour conclure, un grand merci à Cyril et Nam-Joo pour leur accueil et les bons moments passés ensemble, à la vigne comme à table !