Voici ce que dit la quatrième de couverture :

"Au-delà de son orientation et de ses options biologiques, ce livre est un manuel complet d'oenologie pratique. Il passe en revue tous les problèmes auxquels un vinificateur ou un caviste peut être confronté, et il leur apporte des solutions simples et efficaces, à la portée de tous.

Il résout même des difficultés que l'oenologie conventionnelle et chimique maîtrise difficilement, en se basant toujours sur des faits observés et sur des données classiques ou nouvelles de biochimie et de microbiologie. En particulier il apporte des moyens de substitution nouveaux à l'emploi de l'anhydride sulfureux (SO2) de plus en plus critiqué par l'Organisation Mondiale de la Santé (O.M.S.)."

On trouve dans ce livre toutes les informations techniques utiles à l'amateur curieux des processus complexes de fermentation. Max Léglise fut directeur de la station oenologique de Beaune pendant de nombreuses années et sait parfaitement de quoi il parle. Sa défenses des méthodes biologiques en cave est argumentée et sérieuse, sans être dogmatique.

Les options techniques défendues ailleurs par Michel Le Gris s'inspirent très largement de celles de Max Léglise.